Ingredientes y sus nombres

Muchas veces los locales que venden sushi tienen llamativas cartas, donde lucen todo lo “japonés” que podrían llegar a ser sus  rolls  a través de sus nombres, sin embargo, he visto que los comensales se complican a la hora de elegir porque no saben en qué consiste uno u otro rollo con la simple información de su nombre.

Es verdad que hay muchos locales que no se complican y tanto como inventan una combinación de relleno, inventan su nombre y es así como he leído nombres como “Quiliroll”, “javiroll” y “jawaiano”, entre otros.  No obstante, en la gran mayoría de locales uno lee combinaciones que incluyen los siguientes términos: tori, ebi, maki, etc. Ahora explicaremos que significa cada uno y técnicamente en qué consiste, para que a la hora de elegir su combinación favorita, no haya complicaciones:

Ebi: camarón. Por lo general, se utiliza camarón ecuatoriano o camarones de gran tamaño, los cuales previo a armar el roll, son lavados, cocidos y pelados.

Kani: kanikama. Mucha gente conoce al kanikama como “palitos de cangrejo” o “sucedáneo de centolla”, sin embargo, corresponde a pescado (casi cualquier tipo de pescado), el cual se lava varias veces, se le agregan algunos preservantes y colorantes, para luego moldearlo y congelarlo.  A esta misma preparación de pasta de pescado se le pueden dar diversas formas, sin embargo la más utilizada en nuestro país es la típica con forma de una barrita coloreada de rojo y blanco.

Sake: salmón.Como en Chile tenemos excelentes salmones, este producto es muy utilizado en las preparaciones de rolls, sin embargo en otros países no es tan requerido como acá. Preparar el salmón para sushi es todo un arte! Se debe extraer la mayor cantidad de grasa posible, las espinas que se encuentran entre la musculatura del pescado y la piel. Por lo general, los locales compran el salmón ya fileteado y congelado. ¿Han comido de esos rolls que son cubiertos con salmón? lograr el grosor adecuado para esas láminas lleva años de práctica y hace que me sorprenda del manejo del cuchillo de los buenos susheros, pero hay empresas que han abierto nuevos nichos de negocio debido a la gran demanda de sushi y venden el salmón ya preparado en láminas… cueck!

Cheese: Queso crema. El más conocido es el queso philadelphia, sin embargo en el mercado hay muchas opciones más económicas. Este tipo de queso corresponde a la variedad untable y se puede consumir frío y caliente.

Avocado: palta. Idealmente se utiliza palta hass, por su tamaño, sabor y cremosidad, pero se puede utilizar cualquier tipo de palta que sea fácil de “filetear”

Tori: Pollo. Generalmente se utiliza pollo “teriyaki” que consiste en filetes de pechuga de pollo salteados en una salsa levemente agridulce, sin embargo hemos probado excelentes bocados hechos simplemente con pollo cocido.

Maguro: atún. No es el atún que uno compra en conserva, consiste en filetes de lomo de atún. Tiene un sabor intenso y la carne es bastante más roja que la de salmón.

Tako: pulpo. Hay dos modalidades en que se prepara el pulpo para el sushi. La primera y más típica es cocerlo, luego se le saca la piel oscura y se trabaja con los tentáculos, los cuales una vez cocidos y pelados dejan una carne blanca, sabrosa y algo durita. La otra forma es cuando los rolls vienen envueltos en pulpo, debido a que este pulpo se debe laminar y no siempre se le saca la parte oscura de la piel.

Masago: son los huevitos de un pez llamado capelin. Originalmente, estos huevitos son blancos, pero se tratan con preservantes, espesantes, sal y colorantes para que queden como se utilizan en la elaboración de sushi. Últimamente me he sorprendido con masago con distintos sabores y colores, como masago verde con sabor a wasabi y masago amarillo sabor mango.